15 buone ricette della tradizione milanese


In questa sezione del volume Milano. Guida alla Buona Spesa trovi 15 ricette della tradizione milanese. Una tradizione frutto di ripetute contaminazioni: i celti, i galli, i romani, e poi gli spagnoli, gli austriaci, i francesi, si può dire che da Milano sia passata mezza Europa, e in tavola tutti hanno preso, portato o lasciato qualcosa. Facile non è condensare un repertorio culinario tanto ricco e variegato, ma per chi volesse approfondire la ricerca le fonti non mancano. Quel che conta è la qualità delle materie prime che trasformeremo nel nostro cibo quotidiano, sano, buono e giusto.

Anche a Milano, come ovunque, esiste una cucina “povera” e una cucina “borghese”, se non addirittura aristocratica. La nostra preferenza va sicuramente alla prima, ma senza disdegnare piatti più elaborati e ricchi.

Abbiamo escluso da questo ricettario due capisaldi della cucina milanese: il panettone e la polenta. Al panettone abbiamo dedicato un piccolo omaggio ma la lavorazione è molto molto elaborata, e chi avrà voglia di cimentarsi troverà la sua strada (una strada non priva di difficoltà). La polenta perché… è un po’ come il baccalà in Portogallo, si può cucinare in 366 modi diversi, uno per ogni giorno dell’anno, pure bisestile: vedova (si mangia da sola, la più umile), accomodata (condita o fritta), col formaggio, con o senza burro, pastizzada (con salsiccia, grana e funghi), col merluzzo per i giorni di magro, meriterebbe insomma un ricettario tutto suo, e in giro ve ne sono di ottimi.

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