30 buone ricette della tradizione romanesca

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Queste 30 ricette sono una minima parte del ricco patrimonio gastronomico locale: abbiamo scelto tra le più tipiche e note, per una forma – diciamo così – di ortodossia. Se l’obiettivo è quello di recuperare un modo più sano e giusto di alimentarci, valorizzando i prodotti ma anche tecniche e consuetudini del territorio, è giusto allora conservare una memoria per quanto possibile fedele di certe specialità locali, più o meno antiche, e riproporle – anche una tantum – “per devozione”. Perché anche questa è identità e cultura. 

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Da una città come Roma, capitale di storia tanto antica, ci si aspetterebbe una cucina sontuosa, o per lo meno una cucina sontuosa accanto a una cucina più popolare, sobria o “povera”: e invece Roma sorprende. Il piatto più “ricco” di tutto il repertorio è l’abbacchio, ma tra le carni trionfa il “quinto quarto”. In quanto al pesce, alici e baccalà sono le alternative. Tra i condimenti dei primi è difficile non trovare guanciale (o pancetta, lardo) e pecorino, quindi carni secche e formaggio vecchio, echi di una cucina di sopravvivenza contadina e pastorale: il massimo dello “scialo” sono i cannelloni, ma al capo opposto c’è la pasta cacio e pepe, condita all’acqua, e anche i dolci sono semplici. Insomma una cucina senza dubbio sostanziosa ma “familiare” nell’accezione migliore, fatta di ingredienti essenziali, di facile reperimento e alla portata di tutti.

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Vi sono poi alcune ricette della tradizione ebraica entrate a pieno titolo nell’albo d’oro della cucina romana, i carciofi alla giudìa e il tortino di alici e scarola (o indivia), ai limiti del basic, in quanto a ingredienti e preparazione: ma si tratta di piatti “facili” solo all’apparenza, come tutti gli altri di questo repertorio, richiedono tutti un po’ di mano, d’esperienza, se non passione almeno attenzione e capacità. 

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Abbacchio alla cacciatora – Baccalà fritto alla romana – Cacio e pepe – Cannelloni alla romana – Cannolicchi fave e pancetta – Carciofi alla giudìa – Carciofi alla matticella di Velletri – Ciambelline al mosto – Coda alla vaccinara – Fagioli alla romana – Fritto misto alla romana – Gnocchi alla romana – Maritozzi – Panzanella alla romana – Patè di coratella d’abbacchio – Pizza con gli sfrizzoli dolce e salata – Pizza cresciuta di Pasqua – Pollo con i peperoni alla romana – Rigatoni con la pajata – Saltimbocca alla romana – Spaghetti alla carbonara – Spaghetti puntarelle acciughe e briciole – Sugo all’Amatriciana/alla gricia – Supplì al telefono – Torta di abbacchio e patate – Tortino di alici e scarola – Trippa alla romana – Zeppole e bignè di San Giuseppe – Zuppa di baccalà e cavoletti di Velletri – Zuppa di fave piselli e carciofi 

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